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蒸酵熏淋陈 老醯晋悠长

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发表于 2018-2-8 12:02:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
  山西酿醋的历史源远流长,精湛的工艺举世无双。山西人在周时便开始酿醋,到春秋战国时期,山西酿醋业已遍及城乡,打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。秦时有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之说。到了汉朝,醋已经成为当时一种大众化的调味品。司马迁的《史记·货殖列传》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的记载。
  随着醋在民间的迅速普及与使用,酿醋技术也不断花样翻新。北魏时醋的制作已经标准化。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》一书中谈到,制醋法到魏晋时已有数十种之多。
  唐宋时期,由于制曲技术的进步和发展,醋酿造技术也不断更新,这必然带来醋品种的逐渐增多,质量愈臻完美。五代《四时纂要》中又提出“米醋”、“暴米醋”、“麦醋”、“暴麦醋”等酿造方法,说明酿醋技术又有了进一步发展。宋代,山西酿醋业遍布城乡,太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸,人人当醋匠”的盛况。
  经过隋、唐、宋、元几代的发展演进,明清时期山西醋业发展到鼎盛时期。其标志之一是醋坊林立,多种经济形式并存。在明清以前,晋阳白醋即以陈年白醋而知名,明洪武年间,原清源“美和居”的王来福大师傅,在生产实践中不断摸索创新,在“醋化”和“淋醋”之间,增加了一道“熏酷”的工艺,即“熏蒸法”,形成该字号食醋的独特品味。到清顺治元年(1644年)开始,中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,经过一年以上陈酿的醋,黑紫醇香、久存不腐,食者无不叫绝。遂把隔年陈酿的醋称为老陈醋,从而开创了老陈醋的历史。于是“美和居”名声大振,老陈醋也成为王室贡品,闻名中外,成为中国四大名醋之首,被誉为“国醋”、“天下第一醋”,山西醋业迎来了“黄金时代”。在近代,“福源昌”生产的“山西老陈醋”曾获得1924年巴拿马国际商品博览会优质商品一等的殊荣。
  由此可见,山西醋业从起源到发展,历经千年,时久弥香。山西醋在创新酿造工艺、改善饮食调味、提供医药治疗、增强人类健康、发展饮食文化诸方面做出了卓越的贡献。在新世纪,山西醋业更将跨上时代的骏马,充分展示“华夏第一醋”之雄姿。
  人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西的醋由于酿制,所以它不但品种繁多,而且质量精美。山西的醋尤以老陈醋为最佳,山西老陈醋历经千年风雨,源远流长,已自成一个体系,素以“风味独特,品质优良”著称于世。它绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史,在国内排名在镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前,位居中华四大名醋之榜首,成为盛开于我国酿醋行业丛中一朵艳丽的奇葩,素有“天下第一醋”的盛誉。
  山西老陈醋主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醒酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏酷和新醋长期陈酿,与其他名优食醋工艺的主要不同点有四:
  一、以曲带粮,原料品种多样,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我国食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。
  二、曲质优良,微生丰富,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。
  三、熏醋技术源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味,熏醋的独特技艺,可使山西老陈醋的醋香、熏香、陈香有机复合,同时熏醋也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其他名优食醋相比,不需外加调色剂。
  四、突出陈酿,以新醋陈酿代替醋配陈酿,山西老陈醋总酸度,其比重、浓度、黏稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总醋、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中醋酸,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔和。
  人们常说“南甜北酸”,1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查,结果是:天津市5.1斤,市8斤,市8.4斤,10斤,太原市18斤。据最近的初步统计,山西全省年人均食醋在10斤以上,为全国之最。这说明,山西不仅是全国的产醋大省,也是食醋大省。
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